Для ускорения ассимиляции компонентов коньяка может быть применима обработка купажа теплом. Нагретый в теплообменнике до 70°С коньяк насосом подаётся в термоизолированный эмалированный резервуар и выдерживается в течение 6 ч.
После выдержки коньяк вновь поступает в теплообменник для охлаждения до нормальной температуры. Тепловая обработка смягчает вкус коньяка, усиливает в его букете тона выдержки.
В этой связи тепловая обработка нередко предусмотрена в качестве обязательного технологического приёма в схемах обработки коньяков специальных наименований и коньячных напитков, приготовленных по ускоренной технологии.
Обработка холодом является наиболее эффективным способом осветления купажа и придания коньяку гарантированной стабильности. Во Франции холодом обрабатывают все коньяки, независимо от объёма и марки.
В отличие от оклейки, обработка холодом в наименьшей степени затрагивает ароматические и вкусовые компоненты коньяка. При охлаждении коньяка теряют растворимость и выпадают в осадок отдельные высококипящие фракции энантового эфира, продукты распада лигнина с низким содержанием метоксильных групп и некоторые другие плохорастворимые компоненты экстракта.
Однако в целом отмеченные изменения в составе несущественны и не отражаются на органолептических показателях коньяка. Но этих изменений достаточно, чтобы отфильтрованный коньяк сохранял прозрачность в течение длительного времени.
Рекомендую вам посетить сайт kastrulki.ru – пошаговые фоторецепты, где вы найдете множество рецептов с пошаговыми фотографиями приготовления. Учитесь готовить вкусно и без лишних хлопот.
Похожие рецепты
Оставить комментарий к статье Обработка коньяка теплом и холодом
